Relationship between proximate chemical composition and thermal diffusivity of a commercial pelagic and demersal species

Fredy Crispín Sánchez; Fabiola Olivares; Raúl Porturas Olaechea; Tatiana Vergara Miranda; Rodrigo Gamarra Navarrete; Dalia Gallardo Ramirez; Oscar Amado Crisóstomo Gordillo · Agroindustrial science (2026) · DOI: 10.17268/agroind.sci.2026.02.11

Resumen

La difusividad térmica es una propiedad fundamental para el diseño y optimización de procesos térmicos en la industria pesquera, ya que está estrechamente relacionada con la composición química del recurso hidrobiológico. El objetivo del presente estudio fue determinar la difusividad térmica de una especie pelágica (caballa, Scomber japonicus peruanus) y una especie demersal (merluza, Merluccius gayi peruanus), y analizar su relación con la composición química proximal. La difusividad térmica se estimó a partir de curvas de penetración de calor, empleando el método de la fuerza impulsora reducida, mientras que la composición proximal se determinó mediante métodos oficiales AOAC. La merluza presentó un mayor contenido de humedad (≈82,1%) y un bajo nivel de lípidos (≈0,4%), lo que se asoció con una mayor difusividad térmica (3,96 × 10⁻⁴ m²/h). Por el contrario, la caballa mostró menor humedad (≈70,5%) y mayor contenido de lípidos (≈5,3%), registrando una menor difusividad térmica (3,28 × 10⁻⁴ m²/h). Los resultados indican que el contenido de humedad tiene un efecto positivo sobre la difusividad térmica, mientras que el contenido lipídico influye negativamente. Esta información resulta relevante para mejorar el diseño, control y eficiencia de los procesos térmicos en la industria pesquera.

Instituciones: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; Universidad Nacional Agraria La Molina