Estandarización de la formulación de pisco sour mediante su grado de aceptabilidad

Jordan Suárez, Óscar Benjamín; Ramos Ramírez, Miriam · (2015) · DOI: 10.36955/riulcb.2015v2n2.003

Resumen

Se determinó una formulación estándar de pisco sour a través de un screening con el método Taguchi, para lo cual se analizó la influencia del Jarabe de goma, Zumo de limón y Clara de huevo usando como indicador la Aceptabilidad (Apariencia y Sabor) considerando niveles mínimos y máximos para cada factor resultando cuatro tratamientos que fueron analizados sensorialmente, en donde se identificó que el jarabe de goma es un factor significativo en el Sabor, y se seleccionó su nivel máximo, correspondiente a la fórmula de mayor aceptabilidad; para el resto de factores se consideró los niveles mínimos necesarios. Se estableció que la fórmula con mayor aceptabilidad para 100ml de pisco (puro de uva quebranta) corresponde a 50g de hielo, 36ml de jarabe de goma, 30ml de zumo de limón, y 10ml de clara de huevo en condiciones estándares de preparación

Instituciones: Universidad Le Cordon Bleu