Comportamiento cinético de la variación de vitamina c en pulpa concentrada de mango (mangifera indica l.) Variedad Haden y Kent

Manayay Sánchez, Damián; Irbaz Ruiz, Albert · (2014) · DOI: 10.36955/riulcb.2014v1n2.001

Resumen

Frente al problema de la falta de manejo adecuado de los parámetros de degradación de lacalidad organoléptica y nutricional en el proceso térmico y almacenaje de la pulpa de mango,se ha modelado el comportamiento cinético de la degradación de vitamina C en el procesotérmico de pulpa concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden y Kent, exponiendo lasmuestras a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y, por tiempos de 0, 30,60, 90, 120, 150, 180, 210 y 240 minutos respectivamente. El análisis de los resultadosmediante un ajuste estadístico a modelos teóricos de primer y segundo orden, a través delsoftware Statgraphics centurión XV, permitió determinar con una probabilidad de error del5%, que la degradación de vitamina C de pulpa concentrada de mango tanto de la variedadHaden como de Kent, es descrito adecuadamente por una cinética de reacción de primerorden, siendo los rangos de variación de la constante cinética

Instituciones: Universidad Le Cordon Bleu