Alergia al gluten: Identificación de 16 péptidos alergénicos mediante cromatografía líquida asociada a espectrofotometría de masas (LC-ESI-MS) en 5 harinas de trigo comerciales, con un alto contenido de gluten, utilizadas en la industria panadera del Perú

Ivan Karlos Best Cuba; Fausto Humberto Cisneros Zevallos; Ana Maria Muñoz Jauregui; Katherine Lourdes Sanchez Caycho; José Gomez Mendoza; Cecilia Maura Mejia Dominguez; Miriam Vilca Arana; Zoila Felipa Honorio Durand; Jean Marie Ortiz Gomez; Diomedes Fernando Ramos Escudero; Angel Tito Alvarado Yarasca; Edwin Antonio Macavilca Ticlayauri; Luis Angel Aguilar Mendoza; Esther Virginia Corrales Arrieta; Naysha Jezabel Rojas Villa; Marco Antonio Añaños Bedriñana; Gerardo Francisco Rosas Hernandez; Carlos Manuel Benavente Bevilacqua; Alan Jonathan Portugal Melgar; Diana Felix Tapia

Alergia al gluten: Identificación de 16 péptidos alergénicos mediante cromatografía líquida asociada a espectrofotometría de masas (LC-ESI-MS) en 5 harinas de trigo comerciales, con un alto contenido de gluten, utilizadas en la industria panadera del Perú

Best Cuba, Ivan Karlos; Cisneros Zevallos, Fausto Humberto; Muñoz Jauregui, Ana Maria; Sanchez Caycho, Katherine Lourdes; Gomez Mendoza, José; Mejia Dominguez, Cecilia Maura; Vilca Arana, Miriam; Honorio Durand, Zoila Felipa; Ortiz Gomez, Jean Marie; Ramos Escudero, Diomedes Fernando; Alvarado Yarasca, Angel Tito; Macavilca Ticlayauri, Edwin Antonio; Aguilar Mendoza, Luis Angel; Corrales Arrieta, Esther Virginia; Rojas Villa, Naysha Jezabel; Añaños Bedriñana, Marco Antonio; Rosas Hernandez, Gerardo Francisco; Benavente Bevilacqua, Carlos Manuel; Portugal Melgar, Alan Jonathan; Felix Tapia, Diana · (2022)

Resumen

La prevalencia estimada de enfermedad celiaca en Europa y Estados Unidos es del 1%, sin embargo, estudios recientes muestran un incremento de esta tasa. En el Perú, no hay estadísticas ni estudios realizados sobre su prevalencia. Esta enfermedad autoinmune y crónica se produce por una intolerancia al gluten en personas genéticamente predipuestas, la cual afecta principalmente al sistema digestivo pero puede estar asociada también a otras enfermedades como Diabetes, Hipotiroidismo de Hashimoto o enfermedades neurológicas. La evaluación del contenido de gluten en materias primas que son utilizadas para la fabricación de alimentos es de vital importancia para prevenir esta enfermedad Para garantizar la seguridad de los productos sin gluten, es esencial contar con métodos analíticos apropiados con alta especificidad y sensibilidad tal como la cromatografía líquida asociada a la espectrofotometría de masas (LC-ESI-MS). Durante el proyecto se evaluará la seguridad alimentaria relacionada al contenido del gluten en 5 harinas comerciales, con altos niveles de gluten, utilizadas en la industria panadera del Perú; basada en 16 péptidos inmunogénicos de enfermedad celiaca de las proteínas gliadina y glutenina.

Instituciones: Universidad San Ignacio de Loyola